Nel XVI secolo Andrea Bacci, medico e botanico romano, pubblicò un’opera che si può considerare il primo organico “Trattato di enologia”, nel quale si parla del vino spumante prodotto in Champagne.
A inizio XVII secolo cominciò a diffondersi l’uso del sughero come mezzo di chiusura delle bottiglie; fino a quell’epoca si usavano caviglie di legno avvolte in canapa e imbevute di olio. L’utilizzo del sughero permise di tappare saldamente robuste bottiglie e ottenere così il primo spumante champagne.
Per oltre due secoli fu utilizzato unicamente questo sistema per produrre le bollicine, ma le difficoltà erano molte e i costi di manodopera alti.
La ricerca enologica cercò di individuare, per gli spumanti, altri metodi di lavorazione meno costosi. Si cercò, così, di ottenere questi vini in grandi botti di legno rinforzate con cerchi di ferro, ma questi recipienti non potevano resistere neanche a medie pressioni.
La possibilità di produrre spumanti in grossi recipienti nacque quando un noto enologo francese, il Maumené, in un suo trattato del 1858, descrisse un apparecchio produttore di spuma che chiamò “Afroforo”. La rifermentazione poteva, finalmente, avvenire in grandi recipienti e non solo in bottiglia: il serbatoio era di rame- argentato da 32 hl, ma non ebbe mai un utilizzo pratico, probabilmente, per difficoltà sia di costruzione sia di costo. La strada per l’innovazione era, però, ormai aperta.
A fine Ottocento, in Francia, si adoperavano botti di diverse dimensioni in metallo, per il commercio e il trasporto del vino.
In Italia fu il professor Francesco Koenig di Gorizia che, nel 1879, diventato direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, iniziò ad interessarsi della costruzione di un nuovo “Afroforo”, da utilizzarsi anche per i vini aromatici come il Moscato, ma il professore morì prima di aver completato la sua opera.
L’uomo che diede vita alla nuova storia delle bollicine, e che chiuderà il vino nelle autoclavi, nacque a Villanova Monferrato il 3 giugno 1860. Il 3 agosto 1895 depositerà il brevetto del suo “metodo di spumantizzazione in grandi contenitori”. Il suo nome? Federico Martinotti.
Il 1895 fu, anche, l’anno in cui Guglielmo Marconi effettuò la sua prima trasmissione via radio nei pressi di Bologna e, a Parigi, i fratelli Lumière organizzarono la prima rappresentazione cinematografica. Federico Martinotti, laureato in chimica e farmacia nel 1887 a Torino, divenne vice direttore della Stazione Agraria di Torino e, successivamente, nel 1900 venne nominato direttore della Reale Stazione di Enologia di Asti, carica che mantenne fino all’anno della sua scomparsa, il 1924.
Le sue sperimentazioni spaziarono dall’analisi dei costituenti dei vini al perfezionamento dei metodi di analisi e molto altro. Martinotti fu anche un importante divulgatore e giornalista; collaborò con Il Coltivatore e con le Edizioni dei Fratelli Ottavi. Molto successo ebbero i suoi “Corsi rapidi di enologia e di istruzione agraria” così come le conferenze domenicali nei Comuni. Dimostrò di avere un forte intuito, che si manifestò sia negli anni di esperienza nei suoi poderi sia nella cantina sperimentale della stazione enologica, oltre che nei più importanti stabilimenti piemontesi.
E’ noto che, in Italia, la produzione degli spumanti iniziò verso il 1865 nella regione di Canelli, dove per merito di qualche pioniere, primo tra tutti Carlo Gancia, si cercò di produrre l’Asti spumante: il primo spumante esclusivamente italiano.
La fermentazione in autoclave iniziò per l’Asti Spumante, ma poi si estese a tutti gli altri vini di questa categoria.
La differenza tra gli spumanti secchi e quelli aromatici è che i primi sono addizionati di una quantità precalcolata di zucchero e possono essere lasciati fermentare completamente, in quanto, la pressione voluta di cinque atmosfere corrisponde alla completa trasformazione dello zucchero aggiunto. Al contrario, nel caso dell’Asti spumante, se tutto lo zucchero che è nel vino dovesse fermentare si raggiungerebbero pressioni assolutamente intollerabili, anche, superiori a 10 atmosfere. Ecco perché è necessario l’arresto immediato della fermentazione al momento giusto, tramite refrigerazione che si raggiunge portando il vino a quattro o cinque gradi sottozero.
Per l’Asti Spumante, quindi, non bastava un’autoclave a pareti semplici. L’autoclave di Martinotti, infatti, come si vede in un disegno costruttivo inviato alla Gancia, stabilimento in cui portò avanti esperimenti dal 1898 al 1910 collaborando con l’enologo Strucchi (allegato un contratto estrapolato dalla fittissima corrispondenza tra Martinotti e Gancia), era a doppia parete, con intercapedine che serviva a far circolare un liquido refrigerante mediante il quale si poteva abbassare la temperatura del vino fino ad alcuni gradi sottozero.

Il merito di Martinotti non fu solo quello di progettare serbatoi capaci di mantenere la pressione; il suo vero intuito fu quello di individuare un metodo fisico che, rispettoso della qualità del vino, arrestasse la fermentazione alcolica, cioè: il freddo.
Martinotti progettò un Metodo e non un oggetto!
Il suo risultato fu un punto, non di arrivo ma di partenza, che oggi più che mai spazia in tutta la moderna tecnologia enologica.
Il freddo è fondamentale per contenere gli effetti dei cambiamenti climatici: serve per abbassare la temperatura delle uve, che arrivano in cantina, per: bloccare l’attività ossidativa degli enzimi nelle operazioni di pigiatura, di pressatura e di pulizia dei mosti; mantenere idonee temperature di fermentazione e adatte condizioni di affinamento; stabilizzazioni tartariche; corrette temperature di imbottigliamento; un adeguato affinamento in bottiglia e ……….. Del freddo in enologia si potrebbe scrivere un’enciclopedia e, comunque, rimane l’alleato più importante per un enologo, il quale, nel quotidiano non ne può fare a meno.
L’ingegner Eugène Charmat espresse il suo talento brevettando un contenitore in grado di mantenere la pressione grazie allo spessore di ferro smaltato e ad apposite valvole; di questo, gliene siamo tutti grati perché si è conquistato una fetta della torta dell’enologia, ma Federico Martinotti, introducendo il freddo, ha dato a tutto il mondo enologico, e non solo a quello degli spumanti, la possibilità di ragionare in modo positivo e pulito nonché di avere un mezzo che tuttora è alla base della tecnologia moderna.
Anche all’ingegner Eugène Charmat va riconosciuta bravura; lasciamogli pure la sua fetta di gloria perché noi, con Martinotti, vantiamo tutto il resto della torta, che è grande e la gustiamo tutti giorni: grazie Martinotti!!!